Kaikista marjoista ja hedelmistä voi valmistaa mehua joko höyryttämällä tai keittämällä. Jos marjoja on paljon, höyrymehun valmistaminen mehustimella on vaivattomin tapa valmistaa mehut.

Mehuihin käytettävät marjat saavat mielellään olla hieman ylikypsiä, koska niistä irtoaa parhaiten mehua. Mehua valmistettaessa marjoja ei tarvitse riipiä, mutta huonot ja homeiset marjat on kuitenkin poistettava tarkoin. Pölyiset marjat on syytä huuhtoa.

Yhdestä marjakilosta tulee mehua noin 1 litra. Sokeria käytetään 200 - 400 g yhtä mehulitraa kohti. Mehun voi valmistaa myös ilman sokeria. Tällöin säilytyspaikan on oltava hyvä tai mehu on pakastettava. Sokeroimaton mehu on väriltään sameaa.

Sekoittamalla keskenään erilaisia marjoja ja hedelmiä tai raparperia saadaan mitä maukkaimpia mehuja. Esimerkiksi jo pienikin määrä vadelmia viinimarjojen joukossa antaa mehuun hienostuneen maun.

Jos marjoja on runsaasti yhtä aikaa säilöttävänä, voi osan marjoista pakastaa isoissa pusseissa ja keittää myöhemmin mehuksi.

 

Mehustaminen vaihe vaiheelta

• Kaada alakattila lähes täyteen vettä ja kuumenna se kiehuvan kuumaksi.
• Tarkista, että mehustimen letku on napakasti kiinni ja että sulkijanipistin on siinä kiinni.
• Kaada puhtaat riipimättömät marjat reiälliseen höyryosaan joko kerroksittain sokerin kanssa (200-300 g/marjakilo) tai ilman sokeria. Alimmaisen ja päällimmäisen kerroksen tulee olla marjoja tai hedelmiä.
• Nosta höyryosa (=marjaosa) ensin mehuosan päälle ja sitten vesikattilan päälle. Sulje kansi tiiviisti.
• Huolehdi, että alakattilassa on koko ajan riittävästi vettä höyryn tuottamiseen ja että vesi kiehuu koko ajan. Muodostuva vesihöyry pehmittää marjat ja hedelmät ja irrottaa niistä mehun.
• Voit laskea mehun suoraan kuumiin, puhtaisiin pulloihin tai ensin kattilaan. Kattilaan valutus on vaivattomampi ja silloin koko mehuerästä tulee saman vahvuista ja yhtä makeaa.
• Kaada ensimmäinen kuuma mehulitra takaisin marjojen päälle mehustimeen, jotta sokeri liukenee tasaisemmin, marjojen rakenne rikkoontuu ja mehustaminen nopeutuu. Voit lisätä sokerin myös vasta kattilassa, 200-300 g (2 1/2 - 3 1/2 dl) sokeria / mehulitra. Kuumenna kattilaan valutettu mehu vielä nopeasti ennen pullotusta.
• Marjojen ja hedelmien mehustusaikaan vaikuttaa marjojen kypsyysasteen lisäksi marjan tai hedelmän laatu. Marjojen väriä ja mehun muodostusta tarkkailemalla voit päätellä sopivan mehustusajan. Mehustusaika yhdelle mehustimelliselle marjoja on noin tunti.

Pullottaminen

• Kuumenna puhtaita mehupulloja kuumassa vedessä tai uunissa 20 - 30 minuuttia.
• Jos kuumennat pullot uunissa, laita huoneen lämpöiset pullot kylmään tai haaleaan uuniin ja säädä lämpö 120 asteeseen. Kuumennusaika alkaa, kun uunin lämpötila on 120 astetta.
• Täytä hyvin pestyt, kuumennetut pullot piri pintaan ja sulje tiiviisti välittömästi.
• Jäähdytä ja säilytä mehut pimeässä ja viileässä paikassa.

Hyytelön valmistus

Voit valmistaa hyytelöitä valmiista mehusta. Hyytelön valmistukseen sopivat parhaiten runsaasti pektiiniä* sisältävät, happamat marjat ja hedelmät. Pektiinipitoisuus on suurin vähän raaoissa ja juuri kypsyneissä marjoissa ja hedelmissä.

Herukat, puolukat, karpalot, pihlajanmarjat, ruusukvittenit ja omenat ovat happamuutensa ansiosta erityisen hyviä hyytelöaineksia. Lisäksi hyytelöön tarvitaan runsaasti sokeria, jotta mehu hyytyy. 

Jos aikoo tehdä hyytelön happamattomista, täysin kypsistä marjoista, mehuun on lisättävä sitruunamehua ja hyytelöimisainetta.

 

Näin valmistat hyytelöä

• 1 l mehua
• 700 - 800 g (8-9 dl) sokeria

Käytä hyytelöön sokeroimatonta höyry- tai keitettyä mehua. Ensin valunut mehu on hyytelöön parasta.

Mittaa mehu kattilaan ja kuumenna se kiehuvaksi. Sekoita sokeri vähitellen joukkoon.

Keitä sen jälkeen ilman kantta miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia sekoittamatta.

Tee hyytelökoe: Tiputa vähän hyytelöä kylmälle lautaselle ja vedä siihen lusikalla vako. Jos vako ei umpeudu, hyytelö on valmista. Jos hyytelö ei 20 minuutin keittämisen jälkeen hyydy, ota avuksi hyytelöimisaine, esimerkiksi *pektiini.

Anna hyytelön jäähtyä muutama minuutti, kuori vaahto ja purkita pieniin, hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin. Sulje välittömästi.

Jos hyytelö ei ole hyytynyt parin vuorokauden kuluessa, keitä se uudelleen ja lisää joukkoon apteekista saatavaa pektiiniä tai hyytelöimisainetta.

 

* Pektiini
Pektiini on hyydyttävää ainetta, jota on luonnostaan puolikypsissä hedelmissä ja marjoissa. Pektiiniä on runsaasti mm. puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, vadelmissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa. Pektiini hyydyttää vain sopivan happamia ja riittävästi makeutettuja säilykkeitä. Sitä voi ostaa jauheena apteekista. Sitä voi lisätä, jos säilyke on liian löysää. Säilyke kuumennetaan uudelleen ja siihen lisätään seos, jossa on 3/4 tl pektiiniä, 3/4 tl sitruunahappoa ja 2 tl sokeria säilykekiloa tai -litraa kohti. Säilykettä keitetään muutama minuutti koko ajan sekoittaen.

Viinin valmistaminen mehusta

Valmiista marja- tai omenamehuista voi myös valmistaa viiniä. Kätevintä lienee hankkia valmis käymisainepakkaus ja seurata pakkauksen ohjeita. Alla vinkkejä, joiden avulla saat viinin onnistumaan.

Puhtaus

On tärkeää, että kaikki valmistuksessa ja ylipäätään viinin kanssa tekemisessä olevat valmistusvälineet ja tarvikkeet ovat puhtaita, ettei viini mene pilalle tai ettei siihen tule makuvirheitä. Pesu tiskiaineella ei riitä, sillä aineen täytyy myös desinfioida, eikä siitä saa jäädä vieraita hajuja tai makuja. Puhdistukseen on hyvä käyttää jotakin tarkoituksen mukaista puhdistus- ja desinfiointiainetta, joka perusteellisen puhdistuksen lisäksi myös desinfioi ja tappaa bakteerit.

Raaka-aineet

Viini saa makunsa, tuoksunsa ja värinsä sen valmistuksessa käytettävistä raaka-aineista. Raaka-aineissa ei kannata tinkiä. Tämä pätee myös valmisviinipakkauksiin. Raaka-aineiden tulee olla puhtaita eikä niissä saa olla pilaantuneita eikä puu- tai varsiosia, joista tulee viiniin karvas maku. Mikäli teet viiniä omista raaka-aineista, on suositeltavaa, että käytät jo testattua reseptiä - pelkästään raaka-aineita sekaisin umpimähkään laittamalla ei hyvää viiniä saa aikaiseksi.

Käymisaineet

Käymisen, sen pysäyttämisen, viinin kirkastumisen ja säilömisen tehtävän hoitaa viinipakkauksessa tai käymisainepakkauksessa olevat käymisaineet. Niiden laatu on vähintään yhtä tärkeää kuin raaka-aineiden

Tarvikkeet

Jotta viininvalmistus olisi mielekästä, on hyvä satsata laadukkaisiin valmistusvälineisiin.

Elintarvikemuovinen, mielellään 30-litrainen kantokahvoilla varustettu käymisastia vesilukkoineen on ehdoton edellytys onnistuneeseen viinivalmistamiseen. Lapolla siirretään kirkas viini astiasta toiseen ilman, että pohjalla oleva sakkakerros siirtyy mukana. 

Lappo on myös erittäin kätevä pullotuksen apuväline. Kahvallinen korkituslaite laittaa korkin tiukasti ja suoraan viinipulloon. Korkin pitää olla tiivis, jotta viini säilyy. Aidoille viinipulloille suositellaan vähintään 21 mm, mutta mieluummin 22 tai 23 mm halkaisijaltaan olevia ja 30 - 40 mm pitkiä korkkeja. Nestelämpömittarilla tarkistetaan nesteen lämpötila. Ennen hiivan lisäämistä on hiivan kannalta elintärkeää, ettei hiivaa lisätä liian kuumaan nesteeseen, sillä hiivasolut kuolevat liian kuumassa. Ominaispainomittarilla tarkistetaan viininesteen ja viinin sokeripitoisuus, jonka kertoo mittarin näyttämä ominaispaino. Käymisen alussa viininesteen ominaispaino on hyvä tarkistaa, jotta varsinkin vahvaa viiniä tehtäessä vältytään liian suurelta sokeripitoisuudelta. Muistiinpantu sokeripitoisuuden lähtöarvo on tärkeää tietoa joskus ilmenevien käymisongelmien selvittelyssä. Ominaispainomittarilla varmistetaan myös käymisen loppuvaiheessa oikea-aikainen käymisen pysäytysaineen lisäys. Sokeripitoisuuden lähtö- ja loppuarvojen perusteella voidaan laskea myös viinin alkoholipitoisuus melko tarkasti. Lisäksi kullakin viinityypillä on ihanne-makeus, joka tarkistetaan ja säädetään ominaispainomittarin avulla viinin jälkimakeutuksen yhteydessä.

Viimeistely

Pullota viini mieleiseesi pulloon ja valmista halutessasi omannäköinen etiketti.

 

Muutamien erilaisten hedelmien ja marjojen soveltuvuus kotiviinin valmistukseen:

Mustikat antavat väriä ja sopivat hyvin sekoituksiin. Mustikka sisältää jonkin verran bentsoehappoa, joka toimii luonnollisena säilöntäaineena. Tästä syystä viini voi olla vaikea saada käyntiin.

Viinimarjat Punainen viinimarja on viinintekijän hyvä perusmarja. Musta- ja valkoinen viinimarja ovat erinomaisia viinimarjoja. Kannattaa sekoittaa muita marjoja mukaan, vaikka mustasta saa yksinäänkin hyvää mustaherukkaviiniä. Valkoherukasta tulee hyvää valkoviiniä ja se sopii myös hyvin sekoituksiin. Mustaviinimarjan lehtiä kannattaa käyttää makua antamaan ja niitä kannattaa pakastaa tai kuivata talven varalle.

Karviaiset, valkoiset ja punaiset ovat erinomaisia marjoja valkoviinin ja jälkiruokaviinien tekemiseen ja sekoituksiin. Karviaiset kestävät hyvin varastointia.

Omenat, mieluummin happamat syys- ja talviomenat ovat kotiviinin valmistajan perusmateriaali. Omenasta tulee hyvää viiniä yksinäänkin, mutta sekoituksissa ja eri lajikkeita sekoittamalla saadaan hyvä lopputulos. 

Raparperi on erinomainen kotiviinin valmistajan raaka-aine, vain pätkityt varret käytetään. Varret on hyvä kuoria, paitsi jos haluaa viinistä rosén väristä. Mieluummin käytetään alkukesän raparperia, vanhempi raparperi voi antaa viiniin karvaan maun. Raparperissa on oksaalihappoa, jonka haittavaikutus estetään lisäämällä viiniin viiniliitua tai -kalkkia n. 15g.

Kirsikka on viinimarja parhaasta päästä ja sopii hyvin madeira- ja portviinityyppisten viinien raaka-aineeksi.
Mustat ja happamat kirsikat ovat parhaita, koska makeissa puissa ei ole tarpeeksi happoa. Kirsikat huuhdotaan ja siemenet poistetaan. 

Tyrnimarja käytetään mielellään pakkasenpuremana.

Mansikkaa voi käyttää yksinkin, mutta esim. raparperi sopii sen kanssa erinomaisesti. Mansikan maku on voimakas ja se vaatii pitkähkön varastoinnin. Marjojen tulee olla kypsiä, eikä niitä huuhdella, vain pilaantuneet marjat poistetaan. 

Puolukka sisältää bentsoehappoa, joka pyrkii estämään käymisen, joten sitä ei suositella liikaa sekoituksiin. Puolukka lisätään useammassa erässä viinin jo käydessä.

Karpalot kerätään myöhään syksyllä tai aikaisin keväällä (jäätyneenä). Niissä on myös bentsoehappoa.

 

Soseen valmistaminen marjoista ja hedelmistä

Mehustimella voidaan höyryttää esim. hedelmät pehmeiksi ennen soseuttamista tai höyryttää kasvikset ennen pakastamista.

Omenoista, herukoista, karviaismarjoista, luumuista, ruusunmarjoista ja monista muista marjoista ja hedelmistä voi tehdä erinomaisia soseita.

Soseita voi käyttää monella tavalla: puuroihin, kiisseleihin ja leivonnaisten täytteeksi sekä viilin, maustamattoman jogurtin, ohukaisten ja pannukakun kanssa. Soseaineet voidaan pehmittää ennen soseuttamista mehustimella. Sosemylly, monitoimikone ja sauvasekoitin ovat erinomaisia soseuttajia. Jos sose aiotaan säilöä pelkästään sokerin avulla, sokeria on käytettävä 8-9 dl / sosekilo. Säilöntäainetta käyttämällä voidaan vähentää sokerimäärää. Pakastettaessa sokeria ei tarvita välttämättä lainkaan.
 

 

Marmeladin valmistus

Marmeladit ovat soseita kiinteämpiä ja niitä voidaan valmistaa monenlaisista marja- ja hedelmäsoseista. Keittoaika on jonkin verran pitempi kuin soseita valmistettaessa. Marmeladin valmistukseen sopivat, samoin kuin hyytelönkin, vähän raa’at, happamat, runsaasti *pektiiniä sisältävät marjat ja hedelmät.  Marmeladin rakenteesta tulee kiinteää, kun sosetta keitetään tarpeeksi kauan, tai jos siihen lisätään pektiiniä. Marmeladiin käytetään sokeria 750 g - 1 kg sosekiloa kohti.

 

Kasvisten esikypsennys ennen pakastamista höyryttämällä mehustimella

Lähes kaikkia kasviksia voidaan pakastaa lukuun ottamatta hyvin vesipitoisia lajikkeita.

Ennen pakastamista kasvikset esikypsennetään ryöppäämällä eli nopeasti kiehauttamalla tai höyryttämällä entsyymitoiminnan lopettamiseksi, jolloin niiden maku säilyy hyvänä pakastamisen ajan. Esikäsittelyn jälkeen kasvikset jäähdytetään nopeasti juoksevassa jääkylmässä vedessä. Kasvisten väri kirkastuu esikäsittelyn aikana ja kestää hyvin pakastamisen. Ennen pakastamista kasvikset valutetaan kuiviksi. 

Höyryttämällä esikäsittelyaika on noin ¼ pidempi kuin ryöppäämällä eli keittämällä. Esikiehautusaika lasketaan siitä hetkestä, jolloin vesi kasvisten lisäämisen jälkeen alkaa uudelleen kiehua.